山西剔尖是山西省的一道传统小吃，也是山西面食中的代表之一。它的最大特点就是面条细而爽滑，口感十分独特。而做好山西剔尖的关键之一就是用水。那么，山西剔尖和面用什么水呢？接下来，我们就来详细解析。
一、山西剔尖和面用什么水？
在制作山西剔尖的过程中，用的水必须是清凉、甘甜、软性强的地下水。这种地下水的水质特别适合制作面食，能够使面条更加劲道、筋道、爽滑。而且，山西剔尖的制作过程中需要反复揉面，如果用自来水，其中的氯气和其他杂质会影响面团的质量，使面团变得黏糊、不易操作。
因此，如果要制作出口感好、质量高的山西剔尖，最好使用地下水或者是矿泉水。当然，如果您所在的地方没有地下水或者矿泉水，也可以使用过滤器过滤后的自来水，但是需要提前沉淀一段时间，去除其中的杂质和氯气。
二、如何选购适合制作山西剔尖的水？
1. PH值
在选购适合制作山西剔尖的水时，首先要关注水的PH值。PH值是衡量水的酸碱度的指标，对于制作面食来说，PH值应该在6.5-8.5之间，这样的水质最为适合制作面食。因此，在选购水的时候，可以看一下瓶装水的标签上是否有PH值的标注，如果没有，也可以自己购买PH试纸来测试。
2. 硬度
水的硬度是指水中的钙、镁离子含量，硬度越高，水质越硬，制作面食时需要的水量就越大，面团也会变得比较硬，不易操作。因此，在选购水时，可以选择硬度较低的矿泉水或者地下水。
3. 水质纯净度
水质纯净度是制作面食时需要考虑的另一个因素。如果水中含有过多的杂质和氯气，会影响面团的质量和口感。因此，在选购水时，可以选择瓶装水或者使用过滤器过滤后的自来水。
三、制作山西剔尖的步骤
1. 准备材料
制作山西剔尖的材料包括：面粉、水。
2. 和面
将面粉倒入大碗中，慢慢加入水，边加边搅拌，直到面团光滑有弹性。揉面的时间需要长一些，一般要揉至面团表面出现小气泡。
3. 静置
将揉好的面团放在碗里，盖上湿布，静置30分钟左右，让面团充分松弛。
4. 揉面
将静置好的面团取出，再次揉面，揉至面团表面光滑有弹性。
5. 搓条
将面团分成若干个小面团，取出一个小面团搓成细长条状。
6. 剔尖
将搓好的面条放在案板上，用刀背或者剔尖器将面条剔尖，使其变得更细更爽滑。
7. 煮面
将剔好尖的面条放入沸水中，煮至面条浮起，捞出沥干，加入调料即可食用。
四、小结
选用适合制作山西剔尖的水对于口感的影响非常大，选购水时需要注意PH值、硬度和水质纯净度。制作山西剔尖的步骤也需要注意，揉面的时间需要长一些，面团需要充分松弛，剔尖时需要使用刀背或者剔尖器。只有掌握了正确的制作方法，才能制作出口感好、质量高的山西剔尖。
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