素鸡是一种传统豆制食品 ,广泛分布中国中部和南方。以素仿荤,口感与味道与原肉难以分辨,风味独特,此品为中国中部、南方的家常素菜。
素鸡以千张(百叶,干豆腐)作主料,卷成圆棍形,捆紧煮熟,压制成型。烹饪中切片过油,加调料炒制而成佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味,菜色 暗红,形似鸡肉,软中有韧,味美醇香为主。
今天给大家说一下素鸡的制作工艺。素鸡的制作主要分为传统手工制作和机器制作。下面先给大家介绍一下传统手工制作素鸡的步骤和方法。
制作素鸡的主要原料是千张(百叶,干豆腐)
制作方法1
1.将豆腐皮(千张)用清水喷软;
2. 喷软后每张豆腐皮摊平,重叠一起再卷紧,放在一块干净的布上包成圆棍形,用细麻绳捆紧;
制作方法2
用千张碎料浸碱:将千张切成所需尺寸大小块,倒入碱溶液里。将千张重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中,每100千克薄千张约用开水200千克,约过10~15分钟,千张受碱的作用而软化,再用一张完整的千张把碎料卷起来包裹成紧实的圆柱型,用布包好线扎好。
成品:把布包好的豆腐皮卷蒸煮完成后再用重物压实定型15分钟,打开包布凉凉就成了韧性十足的素鸡了。
机器制作的素鸡大小一致而且外形美观漂亮。新一代全自动素鸡机器的出现代替了人工繁锁的工作,直接把千张(百叶,干豆腐)放进机器,碎料,压制成型,自动包装,一人就可以操作接着成品就出来了。可以制作不同地区不同规格的素鸡。
需要注意:
1手工制作素鸡,豆腐皮必须捆紧;2在后面烹饪时要加水煮透,成品软中带硬,质味皆似鸡肉。
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