私房盐水鸡
此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种肉食鸡;另外,鸡重(毛重)一定要控制在1250克-1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。
原料:
三黄鸡1300克,清水5千克。
调料:
自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。
制作:
1、光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。
2、将盐放入冷开水中,调成盐水。
3、开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。
油淋鸟贝
鸟贝肉质脆嫩,但是经过高温加热后,这种脆嫩的口感很难保持。于是,王晓东大师借鉴川菜中油淋的烹饪手法,既保留了鸟贝脆嫩的口感,又保证了菜品鲜香清爽的味道。
主料:鸟贝肉
配料:红椒、小青菜、京葱、干辣椒等。
调料:自制白灼汁
制作方法 :
1、鸟贝肉片开后,去除内脏;红椒、京葱切丝备用;小青菜洗净。
2、锅烧水煮沸,鸟贝飞水后捞出装盘;小青菜烫熟捞出装盘。
3、另起锅烧热,倒葱姜油,淋在盘中,淋入自制白灼汁拌匀,撒上红椒丝和京葱丝进行点缀即可呈桌。
锅泡藕苗虾球
特色:
半成品食材泡藕苗质地脆爽,搭配虾球一起翻炒,酸辣开胃。
原料:袋装泡藕苗300克,鲜虾200克,蜜豆50克,圆葱丝20克。
调料:
小料(葱末、蒜末、姜末各5克,红辣椒10克)
盐4克,生抽、鸡粉各3克,蚝油、白芝麻各2克,色拉油800克(约耗50克)。
制作:
1、泡藕苗切成长3厘米的段,大火焯透,捞出冰镇。
2、鲜虾去头、尾和外壳,放入四成热的色拉油中,小火滑油至变色,捞出控油;同样油温下,放入蜜豆,滑油半分钟。
3、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入剩余的调料(色拉油除外)、泡藕苗、鲜虾、蜜豆,大火翻炒均匀。
4、石锅提前放在煲仔炉上加热,放入圆葱丝垫底,将炒好的虾球装入石锅内,撒白芝麻。
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