蒸酥肉是传统九碗宴席上的必备蒸菜，在四川及西南地区是“逢大席，必有之”。 蒸酥肉又称上汤蒸菜，它有两道大工序：先油炸再蒸制。
这道菜看似简单粗暴，但实则是工序繁琐、工艺精良，从备料、切料、腌制，再到油炸、蒸制等步骤，每一步都非常关键、不可或缺。蒸酥肉要想鲜香，有两步必不可少！你知道吗？九碗土到家的超哥现在就免费分享，抖干货。
用料：
猪瘦肉（或肥瘦相间的五花肉）500g
淀粉 40g
面粉 40g
酱油 10g
老抽 5g
料酒 15g
鸡蛋 1个
生姜1个
大葱1根
葱花 1勺
香菜1根
盐 1小勺
白糖5g
胡椒粉 5g
孜然粉5g
花椒碎5g
菜籽油 4斤
高汤 半碗
茴香 数粒
八角 半粒
干红辣椒1个
做法步骤：
一、炸酥肉
1，洗净瘦肉（或肥瘦相间的五花肉），再切成10mm厚的肉片（或20mm的肉条）。
2，肉片（肉条）中加入酱油、料酒、盐、生姜片、大葱节、糖、胡椒粉、孜然粉、花椒碎，拌均匀，腌制1小时。这一步非常关键，否则酥肉不香！
3，将鸡蛋打入肉片（肉条）中拌均匀，腌制1小时，让肉片（肉条）充分入味。
4，取出肉片（肉条），扔掉生姜片、大葱节，将面粉、淀粉倒入盆中搅拌成糊状。再将肉片（肉条）倒入盆中搅拌均匀。
5，热锅中加入菜籽油，大火烧至六成热，逐片下入肉片，待肉片（肉条）浮起后翻面，表面变黄后捞出。
6，锅中油至九成热，油面微微泛起青油，肉片（肉条）下锅复炸，快速翻动至两面金黄后出锅。
二、蒸炸酥肉
1，碗底放入大葱节、姜片、花椒、茴香、八角、干辣椒、老抽。这一步非常关键，否则酥肉不鲜！
2，将酥肉（肉条）整齐地拼装在碗中，加入高汤，高汤不要加太满。
3，大火上锅蒸制50分钟。
4，出锅扣盘，取出大葱节、姜片、花椒、茴香、八角、干辣椒，撒上葱花、香菜即可食用。
特别提示
1， 为保持口感，肉条宜大不宜小。
2， 酥肉必须油炸两次，一次定型炸熟，二次上色炸脆。
3， 酥肉的腌制不能低于1小时，这一步非常关键，作用是达到去腥、松肉、入味。否则酥肉不香。
4， 蒸制酥肉前，必须在碗底大葱节、姜片、花椒、茴香、八角、干辣椒、老抽，否则酥肉不鲜。
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