自从家里买了烤箱，我就经常在家烤肉吃，可是我发现，在家用烤箱烤出来的鸡腿，如果只是腌4个小时，然后放进烤箱，烤20分钟再拿出来的话，肉总是有一点干，虽然味道还行，但就是没有那种外焦里嫩、汁水鲜嫩的感觉，比外面卖的烤鸡腿差了些味道。
到底为什么会这样呢？
我翻了几十个食谱、还看了基本烤箱料理的书，也没有找到答案，明明我的做法跟他们的步骤是一样的，为什么就没有鲜嫩多汁的感觉？
后来，经朋友介绍，跟一个专门处理烤肉类的老厨师聊了一回天，不胖才终于弄清楚了这里面的原因。
老师傅告诉我，作为一个厨师，判断一个鸡腿好不好吃，要满足三点要求：
1、肉质要嫩，鲜嫩多汁，肉不能太干、太柴，否则吃起来不太舒服；
2、表皮要脆爽，表皮烤到干脆焦香，整个鸡腿的香味更突出；
3、要足够入味，味道不能只停留在表面，腌料的味道也要足够好，不能太咸、太辣，也不能太淡。
这三点听起来难，其实做起来并不难，只要做到两点，就能把鸡腿烤出外焦里嫩、丝丝入味的效果。
第一，腌制的时间要够。
一般我们腌鸡腿，4～8个小时就觉得差不多了，但事实上，如果腌上24～48个小时，不仅能让鸡肉有更充分的时间入味，还能够让肉的细胞达到一种“高盐平衡”的状态，在烤的时候，更不容易流失水份，也更能烤出鲜嫩的效果。
第二，烤的时候要先大火，再小火。
很多食谱上都是说，200度，烤二十几分钟就好，这样烤的话，比较容易流失水份，更好的方法，是先用大火快速加热，让表皮有些焦脆，形成一个保护屏障，能锁住水份，然后再用小火慢慢烤，这样，就能出来外焦里嫩的效果了。
老师傅还告诉我，用烤箱烤的时候，可以在烤箱底部放一小杯水，这样烤箱里会更湿润，鸡腿熟起来更快，而且还会更嫩。
听完这三点，不胖觉得，老师傅果然是老师傅，这些小细节都是很容易忽略的，对于鸡腿的味道却很重要。不胖还讨来了一个配方，有需要的朋友可以试试：
【食材】鸡腿200g，西芹60g，胡萝卜100g，蒜50g，盐5g，白胡椒粉5g，生抽20毫升，红酒20毫升，橄榄油10毫升
【步骤】
首先，将西芹、胡萝卜、蒜洗干净，剁成蓉，然后加盐、生抽、白胡椒粉、红酒、橄榄油，搅拌均匀，把鸡腿放进去，腌24小时～48小时，腌的时间越长越入味；
然后，在烤箱底部放一小碟腌料，将烤箱预热5分钟，要大火230度；
将腌好的鸡腿放进去，快速加热8分钟；
将鸡腿拿出，再刷一遍腌料，再放进烤箱，调到150度烤30分钟左右。
终于能做出跟外面买的一样好吃的烤鸡腿，再也不用出去买了！
“吃”里有大学问，从食材、工具、到烹饪方法，样样有讲究。
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