从来没有想过，再来到乐山之前，一碗豆腐脑能“奢华”到这个程度……
也跑过不少地方。在山东吃过鸡汁的，在北京吃过卤汁的，在洛阳吃过胡辣汤两掺的，酱油虾皮的，在江门吃过柠檬水的，在中山吃过黄皮水的，在海南吃过姜糖汁的。自以为在豆腐脑正邪两教的边缘游走，雨露均沾，直到来到乐山。
好家伙，这碗滚烫的豆腐脑，浓墨重彩。上面飘着粉蒸肉，馓子，大头菜，粉丝，牛肉丁，芹菜，花生，黄豆，油辣子，花椒面，葱花，香菜……在白色的浓浓芡汁的簇拥下，闪亮而不高调的登堂入室。
乐山的豆腐脑为什么那么特殊，又为什么那么火爆呢？如果非要用一句话来概括乐山豆腐脑的特点，我想了半天，就只能用：麻辣酸香，酥脆滚烫来形容了。
豆腐脑在当地火爆的程度可以用一句老话来说：今天天气真类好，好想吃碗豆腐脑。可想而知，乐山的豆腐脑是有多开胃。似乎心情不好的时候吃一碗马上就可以高兴起来。
今天就来说说乐山豆腐脑的具体做法。
第一步：做豆腐脑。
1、黄豆选笨黄豆，做出来的豆腐脑豆香味浓。如果没有就选择干净干燥，饱满的大黄豆。
2、黄豆放入清水里浸泡，夏天每4小时，冬天每8小时换一次水。黄豆必须泡发，一般是第二天用前一天浸泡的成品。
3、把黄豆加水打出糊状，过滤出豆浆。豆和水的比例在1：10到1：15之间。
4、烧开放温，点入卤水，这里根据自己的喜好。喜欢嫩点就少一点卤水，老点就多一点。
5，剩下的交给时间，等它慢慢凝固吧。
卤水点出的豆腐脑，可能会被葡萄糖酸内酯点出来的稍老，但回味是甜的，浓浓的豆香味。而后者点出的回味是酸的，豆香味也不及前者。
第二步：调汁水。
这里以牛肉豆腐脑为例。
1、牛肉洗净，切成2公分左右的小肉块。
2、锅内下菜籽油，熬熟后加入牛油融化。菜籽油和牛油的比例在7：3.
3、下入郫县豆瓣炒香，一定要把豆瓣炒酥，把豆瓣的香味炒出来。
4、加入牛肉块，不停的熬炒，直到把牛肉的水分熬干。
5、加入料酒，姜蒜末。
6、一次性加够水，大火烧开倒入香料粉，小火熬制1个半小时即可。
第三步：熬芡汁。
1、老母鸡或者鸡架子洗净，猪棒骨洗净砸开。
2、汤桶添水，放入鸡架，猪棒骨，姜片，葱花，白蔻，白芷，花椒烧开。
3、改小火撇去浮沫。保持小火熬2个小时即成高汤，过滤掉一切渣滓待用。
4、用土豆淀粉和水按1比10的比例搅匀成淀粉水，防止有沉淀。
5、把搅匀的淀粉水缓缓倒入小火滚开的高汤里，不停的搅拌，直到芡汁透明，粘稠，不断线即可。
6、从此时开始，芡汁比如时刻保持微微滚开的状态。
第四步：配料注意要点。
1、大头菜选择质量好点的。
2、油海椒头天做好，搁置密封到第二天使用。
3、花椒面要当天炕磨粉，否则香味大减。
4、撒子一定要保持酥脆。
第五步：豆腐脑的打法。
1、把豆腐脑轻轻片成薄片放入芡汁锅内加热。
2、碗内放大头菜，油酥花生，油酥黄豆，芹菜，香菜，葱花，油海椒，花椒面，盐，味精，鸡精，烫好的粉丝。
3、豆腐脑烫热后倒入碗内，加入芡汁。
4、加入牛肉料汁。放入一把馓子。
5、加点醋更加美味。
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