20年大厨教你鱼香肉丝老式做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多
鱼香肉丝，究竟有没有鱼？现在大家肯定都知道，是没有鱼的，而是用调料混合调出来的“鱼香汁”。在遍布中国南北的川菜馆，口味好不好，炒一盘鱼香肉丝就知道了。
大多数川菜馆做这道菜，用的都是豆瓣酱，成菜又红又辣，吃起来很过瘾，口味集咸、酸、辣、甜、鲜于一体，被评选为省级“天府名菜”。其实，作为一道四川地区的家常菜，鱼香肉丝的做法早已变化多样，比如配菜有的馆子用竹笋，有的馆子却用莴笋，还有用蒜薹的呢。
二舅是饭店厨师，从厨20多年，听他说当年学艺时，师父教的鱼香肉丝，是不加豆瓣酱的，而是用鱼泡椒，就是加了鲫鱼的泡椒，吸收了鱼的鲜香味。
用鱼泡椒做的鱼香肉丝，味道要鲜得多，但和豆瓣酱做的比起来，颜色上没有那么红了，也没那么油，看上去比较清淡。
由于豆瓣酱方便，颜色也好看，现在厨师已经不用这种老式做法了。
今天我和大家分享一下鱼香肉丝的老式做法，没吃过的朋友可以学一学，喜欢清淡的的人非常合适。
【鱼香肉丝】
准备里脊肉200克、一把鱼泡椒、一颗大蒜、半根胡萝卜、一把木耳、2根小葱、食盐、料酒、淀粉、生抽、香醋、白糖、清水。
1、炒肉丝，最好用里脊肉，没有的话用精瘦肉也行，口感会比较软嫩。切丝时先放进冰箱里冷冻20分钟，稍微有点硬度，更好切一些，切成肉丝备用。
2、鱼泡椒剁成碎末，没有的话可以用普通的红泡椒，味道也是不错的。黑木耳泡发后切成细丝，小葱切成葱花，大蒜切成蒜末。
3、肉丝加入少量食盐、料酒，用手抓拌2分钟，再加半勺淀粉、一个蛋清，继续用手抓拌，给肉丝上浆，这样肉丝才嫩滑，腌制10分钟。
4、调一碗鱼香汁，1勺淀粉、2勺生抽、3勺陈醋、4勺白糖、5勺清水，如果有高汤最好，用筷子搅拌均匀。
5、锅里倒入多一点油，倒入腌好的肉丝，滑炒半分钟，炒散变色后陈醋。
6、留底油，下入鱼泡椒、葱姜蒜末，炒出香味后倒入木耳丝炒至断生，倒入炒熟的肉丝，再把调好的鱼香汁倒进来，翻炒均匀后收汁。
7、汤汁浓郁后关火，撒上葱花后装盘，鱼香肉丝就做好了。
8、最后加入小葱段，颠炒几下后即可出锅装盘。
【技巧总结】
这道菜我只加了木耳丝，大家可以根据自己的口味添加配菜，都切成丝就行了。
不用豆瓣酱，改成红泡椒，炒出来没有那么油亮，但口味还是比较辣的，味道也比较鲜。蒜末也是必不可少的，提供浓郁的蒜香味。
炒肉丝时要冷锅热油，由于肉丝用淀粉上浆了，如果热油下锅炒，很容易粘锅、发硬，用冷油炒油温上来后肉丝也熟了，非常鲜嫩。
这道菜的烹饪时间比较短，1~2分钟就能出锅，不要炒太长时间，否则口感变老。
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